Alzi la mano chi di noi non ha mai mangiato i golosissimi lupini in salamoia. Compagni di tanti snack, siamo abituati ad acquistarli già pronti al peso o in confezioni da 500/1000 gr.
Di solito non abbiamo la possibilità di determinarne il giusto grado di salatura (che dovrebbe sempre essere minima), e così ci ritroviamo a gustare questi deliziosi e proteici legumi insieme a quintalate di sale che di sano ha ben poco.
E' un peccato, perchè le proprietà del lupino, legume poco usato se non appunto come merende o snack, sono molteplici: è una fonte di proteine eccellente (43% circa), un alimento con spiccate proprietà anti colesterolo, un valido aiuto nel controllo dell'iperglicemia. Last, but not least, non contiene tracce di glutine, e la sua farina può essere utilizzata dalle persone affette da celiachia o intolleranza al glutine. Oltre che da tutti noi, naturalmente.
Dopo venti anni circa di oblio, grazie a numerosi studi il lupino è tornato alla ribalta, e ora viene usato in numerose preparazioni simili al muscolo di grano e che sostituiscono benissimo la carne.
Il vantaggio proteico del lupino è che può essere mangiato fuori dai pasti e quindi come unico alimento durante una merenda o uno spuntino. Le proteine contenute quindi potranno essere elaborate ed assimilate senza che l'apparato digerente debba fare altri sforzi per altri tipi di cibo. Inoltre mangiandolo prima delle 17:00, non abbiamo la pesantezza digestiva che una proteina può darci all'ora di cena.
Naturalmente, se li consumiamo durante un aperitivo a base di birre o alcolici in genere... la pesantezza potrebbe assalirci proprio dietro l'angolo!
Il lupino preparato in casa però ha bisogno di attenzioni (poche ma necessarie): contenendo il legume crudo (fresco o secco) un alcaloide tossico ad alte percentuali (è quello che da lo spiccato sapore amaro), deve essere tenuto in ammollo con numerosi cambi di acqua prima del consumo. Ma non preoccupiamoci troppo: le dosi tossiche per "avvelenarci" vengono raggiunte con quantità considerevoli di prodotto.
La preparazione in ogni caso è semplice anche se non proprio immediata, e garantisce l'assoluta innocuità del lupino nel momento in cui lo mangiamo.
Il costo di un kg di lupini secchi è di 3/4 euro circa, nel Lazio si trovano in quasi tutti i mercati rionali e si vendono sfusi. Con un kg di lupini secchi si ottengono circa 2 kg di lupini cotti, che vi assicuro sono una quantità notevole!
Dopo aver trovato sul web diverse ricette, tra cui alcune che suggeriscono di tenerli sotto l'acqua corrente per diverse ore se non giorni, sono arrivata ad un giusto compromesso (rubato l'idea a Meristemi) che mi fa ottenere in 6 giorni dei gustosissimi, nutrientissimi e poco salati legumi.
Preparazione:
1) lavo e tengo in ammollo in acqua fresca e sale i lupini per 8/12 ore.
2) risciacquo, li metto in una pentola con acqua fresca e sale e faccio bollire per un'ora circa. (il suggerimento di meristemi qui è quello di cambiare l'acqua un paio di volte durante la cottura, secondo il principio di Le Chatelier). Una volta lessati, li lascio nell'acqua calda per due ore circa.
3) cambio l'acqua dell'ammollo almeno ogni 12 ore nei primi tre giorni, aggiungendo una quantità minima di sale ogni volta.
4) arrivati al quarto giorno, l'acqua va cambiata più spesso (ogni 8 ore) oppure tenuti in frigo in ammollo. A questo punto è possibile testare il grado di amarezza e di sapidità del lupino, e decidere di continuare con gli ammolli e/o con l'aggiunta di sale. Se risultano troppo salati, è sufficiente eliminare il sale negli ammolli successivi.
5) intorno al quinto/sesto giorno, i lupini sono pronti. Se la "partita" di lupini in vostro possesso è particolarmente amara, continuare con gli ammolli fino al settimo giorno.
Una volta pronti, metterli nel loro contenitore definitivo insieme ad acqua e poco sale e conservarli in frigo, avendo cura di consumarli entro una settimana. Possono durare più giorni, ma perchè mangiare qualcosa di conservato quando con un minimo di programmazione potremmo averli sempre freschi?
Link utili:
http://forum.promiseland.it/viewtopic.php?=&p=160916
http://www.newsfood.com/q/205/lupino_un_ingrediente_speciale/
http://www.esserevegetariani.it/il-legume-del-cuore.html
http://www.compronatura.it/new/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=146
http://forum.promiseland.it/viewtopic.php?f=36&t=26155
Ciao!
RispondiEliminaCome stai?
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