Leggiamo insieme le etichette - Agnolotti di carne

Inauguriamo oggi una rubrica che spero possa essere utile per svelare quel nebbioso manto di mistero che avvolge la produzione industriale di alimenti.

Chi mi segue già sa quante volte io abbia parlato male della grande distribuzione organizzata e del cibo pronto, ma non è mai abbastanza. Per questo motivo, periodicamente e anche su richiesta analizzeremo insieme alcuni prodotti presi a caso dai supermercati. E' un esercizio che spero possa essere uno stimolo ad attivare sempre e comunque le antenne della consapevolezza alimentare.

Non discuterò in questo ambito di combinazioni alimentari, equilibri nutritivi o dell'importanza di condurre una dieta il più possibile priva di proteine animali, questo già lo sapete. Quello che mi preme è, appunto, la consapevolezza di ciò che acquistiamo prima di metterlo nel carrello della spesa.

Cominciamo con una generica confezione di Agnolotti di Carne, del peso di 500 gr e del costo di 2,70 euro per confezione.

Perchè una confezione di pasta ripiena come apripista (o apripasta?)

Perchè è il piatto d'emergenza, quello che spesso non manca mai nei frigoriferi di casa, la svolta di un pranzo o una cena pronti con poca fatica e magari anche un sugo veloce (o pronto).

Ingredienti:

Pasta - Semola di grano duro, uova (20%), acqua.

Ripieno - carne bovina ((37,50% sul ripieno), mortadella (37,50%) carne di suino, latte scremato in polvere, stabilizzanti (E451- E452), saccarosio, pepe, aglio, noce moscata, antiossidante E300, conservanti E250 - E251, aromi naturali, destrosio), fiocchi di patate (patate disidratate, spezie, estratto vegetale), farina di grano tenero tipo 00, acqua, ortaggi disidratati macinati in prop variabili (carota, cipolla, sedano, aglio), pangrattato, noce moscata, piante aromatiche, sale, destrosio, grasso vegetale idrogenato, esaltatore di sapidità - glutammato monosodico, estratto per brodo, estratto di lievito, estratto di carne, ortaggi disidratati, formaggio, aromi, spezie.

 

E la chicca finale

ALLERGENI: Lattosio, sedano, anidride solforosa, solfiti.

 

Iniziamo subito con il dire che per vendere questo prodotto ci vorrebbe la licenza che danno ai venditori di armi, tali e tanti sono gli ingredienti che attentano alla salute.

La prima cosa che salta all'occhio è la sconsiderata quantità di ingredienti necessaria per confezionare questo raviolo ripieno. Certo, il processo è sicuramente complesso, ma io ricordo mia nonna che tirava la sfoglia (acqua, farina, uova) e, dopo aver fatto un arrosto misto di carne bovina e suina (olio, sale, pepe, odori vari e basta), lo tritava insieme a pochissima mortadella, aggiustava di sale, formaggio grattugiato e basta.

Quello che mangiavamo era un prodotto fresco, gastricamente complesso da digerire ma, come ci piace dire dei sapori di un tempo, genuino e autentico. Era, alla fine, la somma deliziosa di carne e pasta.

Questo raviolo no. Questo raviolo sembra uscito dal cappello del mago Casanova il giorno successivo a una sbronza epocale, è un centrifugato cosmico di tutti gli elementi presenti in natura, più l'aggiunta di polverine magiche provenienti dal paese della strega Nocciola

Ma procediamo con l'analisi, andando ad esplorare il fantastico mondo degli ingredienti che sopra ho evidenziato in neretto

stabilizzanti (E451- E452): sono sali di sodio o altro elemento legati a fosfati. Servono a stabilizzare e tenere legate le emulsioni (a far sì che non si disfino con il passare dei giorni) e a trattenere acqua nell'impasto, per rendere sempre morbido e appetibile in questo caso il ripieno.

Saccarosio e destrosio: è zucchero. Presente per ben tre volte nell'elenco ingredienti.

antiossidante E300 : è l'acido ascorbico, cioè la vitamina C. Attenzione, non crediate che mangiare questi ravioli possa aumentare la nostra dose giornaliera di vitamina c!!!

conservanti E250 - E251 Nitrito di sodio, nitrato di sodio. Servono a scongiurare la presenza di botulino, tossina che può svilupparsi sulla carne, simpatica  se iniettata da chirurghi plastici ma letale se ingerita. Se però per i nitrati non ci sono problematiche accertate, per i NITRITI invece è assodato che esse sono precursori delle nitrosammine, potenziali cancerogeni. I nitriti sono vietati per i lattanti e fortemente sconsigliati per i bambini. Ovviamente, se una cosa non la può mangiare un bambino, perchè dovrebbe mangiarla un adulto?

grasso vegetale idrogenato: dona consistenza, morbidezza all'impasto. Ma ormai sappiamo tutti che i grassi idrogenati o trans sono dei killer per le nostre arterie, e la presenza di questa sostanza in un prodotto del genere è giustificata solo dal basso costo che queste materie prime hanno.

glutammato monosodico: dona sapore al prodotto. Senza il glutammato e gli aromi vari, la maggior parte del cibo che compriamo pronto non avrebbe nessun sapore. Sappiamo tutti ormai cos'è la sindrome da ristorante cinese (eccesso di glutammato nelle pietanze) e sebbene molti studi scagionino questo ingrediente, a me piace linkarvi questo interessante articolo: http://www.medicinaoltre.com/articoli_detail.lasso?codice_articolo=2009020210162384431146

estratto per brodo: un non ben precisato concentrato di carne e/o grassi animali (altra urea e grassi saturi) http://www.medicinaoltre.com/articoli_detail.lasso?codice_articolo=2009020210162384431146

estratto di lievito, estratto di carne: altre sostanze che servono a dare sapore ad un prodotto altrimenti incolore nonostante i diecimila ingredienti.

aromi: tutto ciò che non è indicato come aromi naturali è un puro prodotto di sintesi che viene creato a partire da qualsiasi tipo di molecola e che ci dà l'illusoria sensazione di mangiare qualsiasi cosa il produttore vuole che noi si pensi di star mangiando. L'aroma altera la possibilità di distinguere un prodotto buono da uno cattivo, e diseduca le papille gustative ai veri sapori della natura.

 

Come abbiamo visto, a questa confezione di ravioli sostanza e sapore vengono dati non dalle mille spezie ma da accurate e sapienti miscele di sostanze chimiche che il nostro fegato dovrà elaborare, trattare, e cercare di smaltire. Arriviamo ad ingerire in un anno circa sei o sette chili  pro capite, e per i bambini (rimpinzati quotidianamente da dolcetti e merendine) la situazione non è migliore.

Ognuna di queste sostanze interagisce con le altre, e sebbene ci siano centinaia di studi che dimostrano come il tal additivo non sia nocivo o il tal altro faccia addirittura bene, pochi studi vengono fatti per capire le interazioni, o la soglia massima giornaliera/annua oltre la quale si cominciano a scassare gli organi.

Purtroppo questo è il prezzo che dobbiamo pagare per avere del cibo a buon mercato: la qualità al solito costa, o denaro o tempo per farla.

Io scelgo la seconda strada... per quel che posso ;-)

Gli additivi alimentari - parte seconda

Classificazione degli additivi

 

 

COLORANTI - Definizione

I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.

EDULCORANTI - Definizione

Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.


ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI E DAGLI EDULCORANTI - Definizioni
Si intendono per:

a)    "conservanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi;

b)      "antiossidanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irranci-dimento dei grassi e le variazioni di colore;

 

c)     "coadiuvanti", inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego;

d)      "acidificanti" le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro;

e)      "correttori di acidità" le sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare;

 

f)        "antiagglomeranti" le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra;

g)      "antischiumogeni" le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma;

h)     "agenti di carica" le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile;

i)        "emulsionanti" le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare;

j)        "sali di fusione" le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti;

k)     "agenti di resistenza" le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel;

l)        "esaltatori di sapidità" le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare;

m)    "agenti schiumogeni" le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido;

n)     "gelatificanti" le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;

o)      "agenti di rivestimento" (inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo;

p)      "umidificanti" le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso;

q)      "amidi modificati" le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti  chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati;

r)      "gas d'imballaggio" i gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare;

s)       "propellenti" i gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore;

t)        "agenti lievitanti" le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il  volume di un impasto o di una pastella;

u)      "sequestranti" le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici;

v)      "stabilizzanti" le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare;

w)  "addensanti" le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

 

 

Gli additivi 'naturali'

Aceto
L'aceto è frutto della fermentazione del vino. Noto fin dal tempo dei Romani, veniva usato anche come dissetante.
L'aceto è impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella fase di preparazione delle verdure (scottatura o bollitura) per la successiva conservazione sotto'olio.

Alcool
L'alcool ha la proprietà di creare un ambiente poco favorevole allo sviluppo di microrganismi già da concentrazioni superiori al 15%. Puro o come liquore, es. grappa, viene impiegato per la conservazione di frutta come albicocche, amarene, ciliege, prugne, uva.

Limone
Il succo del limone è un buon antiossidante. Viene usato per evitare che verdure e frutta diventino nere dopo il taglio (es. carciofi, melanzane, macedonia di frutta ecc.)

Olio

Ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione dalle arachidi, girasole, mais, soia ecc.) permette la conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai germi.Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i principali alimenti conservati sott'olio.

 

Sale
Uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Usando il sale è possibile conservare gli alimenti in due modi:
Salatura: consiste nello stipare il prodotto alternando strati di sale all'alimento. La conservazione, in un periodo iniziale, deve avvenire pressando il prodotto.
La salatura è usata soprattutto per acciughe e baccalà, ma anche per i capperi, la bresaola ed altri insaccati.
Salamoia: consiste nel conservare il prodotto in una soluzione di acqua e sale (circa 10%).
La salamoia è usata soprattutto per olive ed ortaggi.

Zucchero
Lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione. Con il 60-70% di zucchero le marmellate si riescono a conservare per lunghi periodi senza difficoltà.
Soluzioni zuccherine con concentrazioni più basse, circa 20-25%, consentono, previa sterilizzazione, la conservazione della frutta.
Vari sono i tipi di zucchero:
fruttosio - nella frutta e nel miele,
glucosio - nella frutta e nel miele,
lattosio - nel latte,
maltosio - dai cereali,
saccarosio - deriva dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, è il più usato nelle nostre case.