Gli Additivi alimentari - parte quarta

Gli antiossidanti

e i due casi limite BHA e BHT

Gli antiossidanti servono a conservare i prodotti contenenti grassi ossidabili.

Vengono di conseguenza utilizzati per conservare/impedire l’irrancidimento di oli vegetali, grassi animali, spezie, frutta secca, carni preparate e snack.

I prodotti ricchi di acidi grassi polinsaturi ossidano facilmente, dando luogo a processi potenzialmente dannosi se vengono cotti. Per questo è fondamentale, nella preparazione industriale dei cibi, che ci siano antiossidanti. In alcuni fortunati casi, ci viene in aiuto la natura, fornendoci di antiossidanti quali la vitamina C e la vit. E.

Per i casi peggiori, ci si affida a prodotti di sintesi dai dubbi benefici.

E300: Acido Ascorbico (Vitamina C)

La vitamina C è un antiossidante naturale.

E’ essenziale per la crescita, la salute di denti, gengive, ossa, pelle e circolazione sanguigna.

Aiuta ad assorbire il ferro, e si trova in natura in tantissimi frutti e vegetali.

Per la conservazione degli alimenti, viene sintetizzata/estratta in diversi modi, tuttavia uno in particolare è rilevante: il processo di estrazione avviene da un processo fermentativo che usa il materiale genetico di due enzimi provenienti da diversi batteri e inseriti in un singolo batterio. Proviene cioè da un OGM.

L’acido ascorbico e i suoi Sali di sodio calcio e potassio sono comunemente usati come antiossidanti nell'industria di fabbricazione della birra poichè ne limita la torbidità, come preservatore di colore nell’industria della carne, nella produzione di prodotti da forno e anche per evitare scolorimenti nella frutta tagliata o nei succhi di frutta. Può essere aggiunto anche a prodotti che possono perdere la vitamina C durante il processo di trasformazione (fiocchi di patate)

Viene utilizzato inoltre durante il processo di maturazione delle farine, e incrementa la forza del glutine, rendendo più adatta alla panificazione anche una farina piuttosto debole. Da ricordare inoltre che è in grado di contrastare la reazione tra amine e nitriti, limitando considerevolmente la formazione di nitrosamine nel nostro organismo.

E306 Tocoferolo (Vitamina E)

La vitamina E, è liposolubile ed è un mix di alfa-, beta-, gamma- e delta- tocoferoli.

Sebbene otto sostanze chimicamente simili abbiano le stesse funzioni della vitamina E, l’alfa-tocoferolo è il più attivo tra esse. Si trova in natura in parecchi cibi ed è abbondante nei chicchi integrali di cereali, mais e semi di lino, nella carne e nel latte.

Viene esatta attraverso la distillazione sottovuoto da semi di cotone, germe di riso, fagioli di soia, germe di grano, ma può provenire anche da fonti geneticamente modificate.

Grazie alla sinergia antiossidante con l’Ascorbym Palmitate, viene spesso usata in combinazione con l’ E304.

Come antiossidante, viene usato per gli acidi grassi polinsaturi di origine animale, sciroppi e oli vegetali. Aiuta inoltre a proteggere altri nutrienti dall’ossidazione (Vit. A) ma viene quasi interamente distrutta durante il congelamento.

E’ interessante sapere che il tocoferolo viene usato in cosmetica in creme e lozioni poiché si ritiene che giochi un ruolo importante nei processi rigenerativi della pelle sia riducendo esiti cicatriziali che lenendo danni da scottature.

E310 Propile gallato

Viene usato per prevenire l’irrancidimento di sostanze oleose.

Può causare irritazioni gastriche o dermiche; non è consentito il suo utilizzo in cibo per neonati e bambini poiché interferisce negativamente sul trasporto dell’ossigeno nel sangue, trasformando l’emoglobina in metaemoglobina.

Viene impiegato in oli, margarina, lardo e condimento per insalate, talvolta usato nelle confezioni.

E320 Butile-idrossi-anisolo (BHA)

Il BHA è stato il primo antiossidante sintetico; si tratta di una miscela di sostanze derivate dal petrolio molto stabili e non solubili in acqua, alle quali per l’impiego vengono aggiunti altri additivi antiossidanti.

E’ impiegato nell'industria alimentare come antiossidante, per esempio nelle patatine fritte e nelle gomme da masticare; agisce meglio in coppia con gallati o butilidrossitoluene, l'E321. Il prodotto industrialmente utilizzato è una miscela di due isomeri:

• il 2-t-butil-4-idrossianisolo
• il 3-t-butil-4-idrossianisolo

Dal punto di vista chimico, i due componenti del BHA sono fenoli e, in quanto tali, reagiscono rapidamente con i radicali liberi, preservando i cibi cui sono addizionati dall'ossidazione e dall'alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza), soprattutto delle sostanze grasse, in cui sono molto solubili.

La metabolizzazione del BHA produce metaboliti potenzialmente carcinogeni. Per questo la FDA ne limita le quantità nel modo seguente:

• il BHA non deve superare lo 0,02% dei grassi totali
• può essere aggiunto come antiossidante agli aromi, in quantità non superiori allo 0.5% della sostanza grassa volatile totale dell'aroma
• Massimo contenuto nella margarina: 0.02% in peso
• Quantità ammessa: tra 2 e 1000 ppm

Viene largamente usato dall’industria dolciaria per la preparazione delle gomme da masticare, per conservare oli, margarina, noci, purè e pellicole per alimenti in polietilene. Congiuntamente al BHT, viene utilizzato anche nell'industria cosmetica, soprattutto come antiossidante nelle creme e nei rossetti.

Non è consentito utilizzarlo per la preparazione di cibo per l’infanzia e può provocare reazioni allergiche o intolleranze, oltre che iperattività e ipereccitabilità nei bambini (Hyperactive Childrens Support Group – UK). Ci sono serie preoccupazioni circa il rischio di effetti carcinogeni e estrogeni, e in esperimenti sui topi ad alte dosi di assunzione, causano tumori. In Giappone è vietato dal 1958.Oltre ai rischi menzionati, sembra aumentare il tasso di colesterolo ematico e promuovere la demolizione della vitamina D.

E321 Idrossitoluene Butilato BHT

L’ idrossitoluene butilatoè un fenolo alchilato.

Contrariamente al BHA, non è ritenuto un possibile agente carcinogeno, tuttavia gli esperimenti sugli animali hanno mostrato un possibile aumento dell'istiocitosi alveolare nei topi femmina e varie lesioni epatiche nei topi maschio, pertanto la FDA ne ha limitato le dosi negli alimenti in quantità simili a quelle del BHA.

Sia il BHT che il BHA vengono anche utilizzati come antiossidanti nell'industria cosmetica, soprattutto per creme e rossetti, e in quella farmaceutica.

E385: Calcio disodico EDTA

Sale di calcio/sodio di EDTA (385), un composto sintetico.

Ha l’importante funzione di rimuovere metalli, oltre ad essere uno stabilizzante. Per la sua funzione chelante viene usato dopo un'intossicazione da metalli pesanti per rimuovere gli stessi dal corpo.

Viene usato in diversi prodotti e al momento non c’è nessun danno conosciuto alle concentrazioni usate. Tuttavia, una lunga esposizione a dosi elevate potrebbe risultare in una riduzione di metalli dal corpo (ferro). Inoltre, poiché viene usato in grandissime quantità dall’industria cosmetica, promuove l’inquinamento da metalli della fauna marina.

Composti del fosforo (acidi antiossidanti e polifosfati addensanti)

E338 – Acido fosforico

L'acido fosforico, o acido orto-fosforico, è il più importante degli acidi del fosforo. L'acido fosforico è un acido triprotico, ovvero possiede tre atomi di idrogeno acidi che possono essere sostituiti da altri atomi nei suoi sali, che vengono quindi classificati come diidrogenofosfati, idrogenofosfati o fosfati in funzione del numero di ioni idrogeno residui.

La maggior parte dell'acido fosforico prodotto è destinato alla produzione di fertilizzanti fosfatici; è inoltre una materia prima per la produzione di detergenti e composti antiruggine.

 Nell’industria alimentare trova inoltre impiego come additivo nell'industria alimentare, in special modo nelle bevande gassate e nelle gelatine. C’è da tener presente che l' eccesso di fosforo puo' catturare calcio sottraendolo all' organismo e facilitando il rachitismo. 

E339 – sodio ortofosfato

E339 (i) Didrogeno fosfato di sodio
E339 (ii) Mono-idrogeno fosfato di sodio
E339 (iii) Fosfato trisodico

La famiglia dei fosfati di sodio è composta da sali di sodio dell'acido fosforico, un normale costituente del corpo. Il prodotto commerciale è ottenuto dall'acido fosforico che, a sua volta, è prodotto dal fosfato estratto dalle miniere in USA.
Il sodio fosfato è un regolatore di acidità e agente chelante. (usato per legare ioni di metallo). Esso previene il disseccamento ed è usato nelle polveri come uno stabilizzante di acidità, nonché per prevenire la formazione dei grumi. Aumenta l'attività degli antiossidanti e per questo viene utilizzato in molti prodotti.

INTOSSICAZIONE CHIMICA

INTOSSICAZIONE CHIMICA

Franco Libero Manco



Gli europei ingeriscono ogni anno 170.000 tonnellate di aromi industriali e 95.000 tonnellate di glutammati (antischiuma, stabilizzatori di colori, antiagglomeranti, umidificatori, solventi, flocculanti ecc.). A causa di questo il 15% della popolazione europea soffre di allergie. Siccome le proprietà organolettiche degli alimenti naturali non sono fatti per durare nel tempo, il ricorso agli aromi naturali è sistematico. Allora succede per es. che lo yogurt alla fragola riporti la scritta “aroma naturale” in realtà è una pasta, ottenuta con una mescolanza di trucioli di un albero australiano fatta con acqua, alcol e qualche ingrediente segreto. Da questa ricetta, con qualche aggiunta, è possibile ottenere l’aroma del lampone, del cioccolato, di vaniglia e così via. E così si potrebbero trovare tracce di proteine del latte nel liquore alla noce di cocco, dei peptidi di glutine nella caramelle, nei corn-flakes, delle tracce di nocciole in un dolce al limone e così via.

Questa alterazione del gusto degli alimenti non è senza conseguenze per la salute delle persone. Anche se gli industriali garantiscono l’innocuità degli additivi impiegati, non dispongono, in genere, di alcuna possibilità di verifica scientifica: controllare 20.000 additivi costerebbe troppo e richiederebbe tempi troppo lunghi. Né sono mai stati studiati finora agli inevitabili effetti delle interazioni fra i diversi prodotti chimici utilizzati. Gli industriali non hanno né i mezzi né il tempo per far testare tutti gli additivi impiegati. Per contro la gente, sempre più indaffarata ed in corsa con il tempo, ha difficoltà a cucinare ortaggi o cereali o di consumare frutta in modo sano e naturale, magari cercandola in qualche negozio bio un po’ più distante. E allora le allergie si diffondono e a guadagnarci sono gli industriali e, naturalmente, i medici.

Gli Additivi alimentari - parte terza

I Coloranti

qualche accenno sui più rischiosi

Come abbiamo già detto, i coloranti hanno fini esclusivamente cosmetici: suscitando maggior attrazione agli occhi del consumatore, ingannano diversi sensi a scegliere quel prodotto piuttosto che un altro ma non offrono nessun valore alimentare aggiunto.

L'industria alimentare utilizza largamente i coloranti in moltissimi prodotti anche se si deve ricordare che l'impiego dei coloranti non è consentito in alcuni alimenti quali il latte, la panna, gli oli, la farina, la pasta, i pelati, nelle passate eccetera.

Anzi, molti coloranti sono sospettati di provocare una serie di disturbi sull'organismo.

Tutti i coloranti azoici (1) possono provocare reazioni nelle persone intolleranti ai salicilati; sono liberatori di istamine, e potrebbero intensificare i sintomi di asma nelle persone affette da tale disturbo; possono provocare inoltre casi di iperacidità nei bambini, in parte negli adulti. Quest’ultimo effetto è scatenato dall'associazione di coloranti azoici con i benzoati.

I coloranti hanno una sigla identificativa che va da E100 a E199

Tutti i coloranti gialli (E100-109) possono provocare uno dei sintomi summenzionati.

La Tartrazina (E102) in particolare, è un sale sodico sintetico contenente zolfo. La troviamo in dolci, bevande, conserve di vegetali, sciroppi. Si ipotizza inoltre che nei bambini possa provocare disordini nella capacità d'apprendimento. Tra le altre reazioni a questo colorante vi sono: l'emicrania, la visione di macchie, prurito, riniti, macchie rosse sulla pelle. L'azione sinergica della tartrazina con l'acido benzoico (E210) inoltre, è una concausa dell'iperattività dei bambini.

Questo colorante è permesso in Gran Bretagna, Italia, negli Stati Uniti, ma proibito in Norvegia e in Austria.

Il Rosso amaranto (E123) e l'Eritrosina (E127) sono molecole accusate di essere mutagene e in esperimenti di laboratorio provocano tumori nei ratti. L'Eritrosina inoltre, essendo composta anche da Iodio, interferisce con il metabolismo dello stesso in persone affette da disturbi tiroidei ed è accusata di aumentare la fotosensibilità. Questi prodotti sono presenti in caramelle, frutta sciroppata, ghiaccioli, ciliege candite, gelati e biscotti. Il colorante rosso non sintetico, l'E120 Rosso cocciniglia (estratto da un insetto), è accusato di provocare reazioni allergiche di varia entità, da semplici allergie cutanee a shock anafilattico. Tale colorante è presente in moltissime preparazioni dolciarie oltre che nei liquori, nel Campari e nei medicinali.

La famiglia dei coloranti blu (E130- 133) e quella dei verdi (E140-E142) sono implicate in reazioni allergiche di vario tipo. Il blu brillante in particolare (E133), può essere fortemente dannoso per i bambini.

I coloranti caramello (E150) sono tutti estratti attraverso trattamento termico e chimico con anidride solforosa e ammoniaca da glucosio e saccarosio; ad alte dosi possono provocare problemi intestinali.

I restanti neri (E151-E155) sono tutti coloranti azoici e presentano le stesse problematiche della famiglia degli azoici. Vengono usati in moltissimi prodotti.

I Conservanti

usi, origine ed effetti collaterali

I conservanti vengono indicati con la numerazione che va da E200 a E299. Come esposto brevemente nella classificazione, migliorano la conservazione di un alimento. I conservanti sono in molti casi riconosciuti come privi di effetti tossici e quindi sicuri; nella realtà dei fatti ci sono molti problemi in merito alla sicurezza di alcuni additivi, compresa la possibilità che si verifichino allergia da acido benzoico e solfiti, formazine di nitrosammine carcinogenetiche dai nitriti e la possibilità di carcenogenità di BHA e BHT.

Alcuni conservanti:

E210: Acido Benzoico

Acido benzencarbossilico; acido dracilico; acido fenilcarbossilico.

L'acido benzoico, i benzoati e gli esteri dell'acido benzoico sono presenti nella maggior parte della frutta, specialmente nei mirtilli. In particolare, sono i mirtilli rossi a rappresentare una fonte abbastanza ricca di acido benzoico. Oltre alla frutta, i benzoati si trovano in natura nei funghi, nella cannella, nei chiodi di garofano ed in alcuni prodotti caseari (come conseguenza della fermentazione batterica). Per fini commerciali, viene preparato chimicamente dal toluene.

Non vi sono effetti collaterali alle concentrazioni usate. La sostanza viene escreta dalle urine come acido ippurico e non dovrebbe avere effetti collaterali. Tuttavia, in alcuni individui l'acido benzoico ed i benzoati potrebbero liberare istamine che, a loro volta, innescano reazioni pseudo-allergiche, come abbiamo visto parlando dei coloranti.

E220: Anidride solforosa

L'anidride solforosa si ottiene dalla combustione dello zolfo, un elemento comune. Sin dall'antichità è usato come conservante: è stato ampiamente impiegato nell'antico Egitto e durante l'Impero Romano.

E' un gas incolore, usato come conservante per prevenire il deterioramento sia batterico che enzimatico dei prodotti. L'anidride solforosa dissolvendosi nelle parti acquose dei prodotti produce l'acido che rappresenta l'agente attivo. E' molto efficace in prodotti acidi e leggermente acidi, mentre è inefficace in prodotti a pH neutro.

Agisce anche come agente ossidante con un effetto sbiancante. E' usato come agente sbiancante nelle farine anche se può ossidare i colori (naturali) degli alimenti per cui il suo uso viene limitato.

Ha proprietà antimicrobiche e per questo motivo viene usata nelle conserve, nel mosto, nella birra, nei succhi e negli insaccati.Infine, esso stabilizza la vitamina C nei prodotti e previene il decoloramento del vino bianco. Il riscaldamento rimuove dai prodotti l'anidride solforosa sotto forma di gas.

L'anidride solforosa potrebbe essere usata in un'ampia gamma di prodotti acidi oltre a quelli già citati: conserve ittiche, crostacei freschi, frutta secca, marmellate, aceto e funghi secchi.

Dovuto ai suoi effetti ossidanti, esso potrebbe ridurre il contenuto di vitamine nei prodotti. Nel fegato, l'anidride solforosa viene ridotta in solfati, non nocivi, che poi vengono eliminati attraverso le urine.

Comunque, in pazienti asmatici può causare problemi respiratori; in altre persone, se usato ad alte concentrazioni (superiori a quelle normalmente impiegate nei prodotti) può causare disturbi gastrointestinali.

Agisce come veleno del sangue e risulta avere un effetto demolitorio nei confronti di Tiamina e Cianicobolanina (B1 e B12).Potrebbe essere irritante per le mucose e le vie respiratorie; può provocare faringite acuta, perdita dell’odorato e del gusto, forte acidità delle urine, stanchezza mal di testa e disturbi nervosi.

E221: Sodio Solfito

Sale sodico dell'acido solforoso.

E' una polvere bianca, chimicamente instabile, che reagisce con l'ossigeno per formare solfato di sodio. In condizioni acide forma acido solforoso, un conservante. E' usato come conservante, ossidante ed agente decolorante finalizzato a prevenire il deterioramento e la decolorazione dei prodotti. Anche se previene la formazione del colore scuro nella carne, il suo impiego proibito in quanto potrebbe mascherare il deterioramento batterico caratterizzato da decolorazione. Grazie alla sua azione nel migliorare l'impasto del pane, è anche usato come miglioratore nella panificazione.

Si utilizza nel rosso dell'uovo e nei prodotti in cui viene usato tale parte dell'uovo, insalate, birra, pane e caramello.

Dovuto ai suoi effetti ossidanti, esso potrebbe ridurre il contenuto di vitamine nei prodotti. Nel fegato l'anidride solforosa viene ridotta in solfati, non nocivi, che poi vengono eliminati attraverso le urine. In combinazione con l'alcool può aumentare i sintomi provocati da stati di ubriachezza. Persone che sono intolleranti verso i solfiti naturali dovrebbero anche evitare i solfiti addizionati (E221-228).

Anche i solfiti vengono smaltiti attraverso le urine, ma prima di arrivare ad essere escreti vengono elaborati da un enzima, la solfito ossidasi. Con un’eccessiva introduzione di queste sostanze (basta bere qualche bicchiere di vino di qualità scadente per superare il limite) l’enzima non riesce a smaltire completamente e correttamente l’additivo, il cui eccesso nell’organismo scatena il tipico mal di testa da osteria.

Nitriti e Nitrati

Sono additivi impiegati nella produzione degli insaccati per evitare che possano sviluppare una tossina altamente letale, il Clostridium Botulinum; nitrati aiutano altresì a conservare il colore rosso vivo negli stessi.

I nitrati, seppur meno dannosi dei nitriti, vengono rapidamente ridotti in questi ultimi, spesso per intervento di batteri presenti nell’apparato digerente o attraverso il riscaldamento, e interferiscono negativamente sul trasporto dell’ossigeno nel sangue, trasformando l’emoglobina in metaemoglobina, incapace di svolgere le sue funzioni. Come diremo in seguito, è sconsigliatissimo l’uso di tali additivi nei bambini molto piccoli. E’ altresì sconsigliato scaldare cibi conservati con nitratri poiché il riscaldamento li trasforma.

I nitriti possono reagire con le amine, dando luogo alle N-alchil-nitrosammine, famigerate per scatenare effetti tossici dimostrati ormai da anni, mutageni e cancerogeni. Per fortuna, le nitrosammine sono in buona parte contrastate dalla vitamina C.

La diffusa presenza di queste sostanze nel nostro cibo potrebbe facilmente causare disturbi motori o comportamentali, allergie ed effetti negativi sulla riproduzione. Inoltre la loro assunzione può provocare una riduzione di linfociti T e B, abbassando di fatto le difese immunitari.

Per nostra sfortuna, nitriti e nitrati non si trovano solo in cibo preparato, ma anche in cereali, verdure e frutta fresca a causa di spavalde coltivazioni ricche di concimazioni azotate e per inquinamento delle falde acquifere. I nitriti inoltre si possono legare a pesticidi e concimi dando origine, ancora una volta, a nitrosammine.

E249: Potassio nitrito

In natura è un minerale. Chimicamente, può essere estratto o prodotto dal nitrato di potassio.

E' una polvere bianca usata come conservante contro Clostridium botulinum (un batterio che può causare il botulismo) nei prodotti a base di carne.

Viene utilizzato in prodotti a base di carne e pesce.

Effetti Collaterali:
I nitriti sono precursori delle nitrosammine (potenziali cancerogeni) che vengono formati nello stomaco dai nitriti e proteine. Alte concentrazioni potrebbero reagire con l'emoglobina. Il suo uso non è consentito nei prodotti somministrati ai bambini inferiori ad 1 anno. I bambini piccoli hanno differenti tipi di emoglobina che è molto più reattiva verso i nitriti rispetto alla normale emoglobina.

E250: Sodio nitrito

In natura è un minerale. Chimicamente, può essere estratto o prodotto dal nitrato di sodio.

E' una polvere bianca usata come conservante contro Clostridium botulinum (un batterio che può causare il botulismo) nei prodotti a base di carne Viene utilizzato in prodotti a base di carne e pesce.

Effetti Collaterali:
I nitriti sono precursori delle nitrosammine (potenziali cancerogeni) che vengono formati nello stomaco dai nitriti e proteine. Alte concentrazioni potrebbero reagire con l'emoglobina. Il suo uso non è consentito nei prodotti somministrati ai bambini inferiori ai 6 mesi. I bambini piccoli hanno differenti tipi di emoglobina che è molto più reattiva verso i nitriti rispetto alla normale emoglobina.

E251: Sodio nitrato

Salnitro del Cile

In natura è un minerale. E' anche presente in quasi tutti i vegetali.

E' una polvere bianca usata come conservante e contro la dissolvenza dei colori naturali.

Usato in formaggi, carne e prodotti a base di carne, pizza, ecc.

I nitrati non hanno effetti collaterali; tuttavia, potrebbero essere convertiti in nitriti (E250) attraverso il riscaldamento o quando presenti nello stomaco.

E252: Potassio nitrato - salnitro

In natura è un minerale. E' anche presente in quasi tutti i vegetali.

E' una polvere bianca usata come conservante e contro la dissolvenza dei colori naturali.

Usato in formaggi, carne e prodotti a base di carne, pizza, ecc.

I nitrati non hanno effetti collaterali, ma attraverso il riscaldamento o quando presenti nello stomaco essi potrebbero essere convertiti in nitriti (E250).

Gli additivi alimentari - parte seconda

Classificazione degli additivi

 

 

COLORANTI - Definizione

I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.

EDULCORANTI - Definizione

Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.


ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI E DAGLI EDULCORANTI - Definizioni
Si intendono per:

a)    "conservanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi;

b)      "antiossidanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irranci-dimento dei grassi e le variazioni di colore;

 

c)     "coadiuvanti", inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego;

d)      "acidificanti" le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro;

e)      "correttori di acidità" le sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare;

 

f)        "antiagglomeranti" le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra;

g)      "antischiumogeni" le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma;

h)     "agenti di carica" le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile;

i)        "emulsionanti" le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare;

j)        "sali di fusione" le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti;

k)     "agenti di resistenza" le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel;

l)        "esaltatori di sapidità" le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare;

m)    "agenti schiumogeni" le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido;

n)     "gelatificanti" le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;

o)      "agenti di rivestimento" (inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo;

p)      "umidificanti" le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso;

q)      "amidi modificati" le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti  chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati;

r)      "gas d'imballaggio" i gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare;

s)       "propellenti" i gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore;

t)        "agenti lievitanti" le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il  volume di un impasto o di una pastella;

u)      "sequestranti" le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici;

v)      "stabilizzanti" le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare;

w)  "addensanti" le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

 

 

Gli additivi 'naturali'

Aceto
L'aceto è frutto della fermentazione del vino. Noto fin dal tempo dei Romani, veniva usato anche come dissetante.
L'aceto è impiegato come conservante per le verdure (sottaceti) e nella fase di preparazione delle verdure (scottatura o bollitura) per la successiva conservazione sotto'olio.

Alcool
L'alcool ha la proprietà di creare un ambiente poco favorevole allo sviluppo di microrganismi già da concentrazioni superiori al 15%. Puro o come liquore, es. grappa, viene impiegato per la conservazione di frutta come albicocche, amarene, ciliege, prugne, uva.

Limone
Il succo del limone è un buon antiossidante. Viene usato per evitare che verdure e frutta diventino nere dopo il taglio (es. carciofi, melanzane, macedonia di frutta ecc.)

Olio

Ottenuto dalla spremitura delle olive (o per estrazione dalle arachidi, girasole, mais, soia ecc.) permette la conservazione degli alimenti isolandoli dall'aria e quindi dai germi.Acciughe, funghi, ortaggi, sgombro e tonno sono i principali alimenti conservati sott'olio.

 

Sale
Uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Usando il sale è possibile conservare gli alimenti in due modi:
Salatura: consiste nello stipare il prodotto alternando strati di sale all'alimento. La conservazione, in un periodo iniziale, deve avvenire pressando il prodotto.
La salatura è usata soprattutto per acciughe e baccalà, ma anche per i capperi, la bresaola ed altri insaccati.
Salamoia: consiste nel conservare il prodotto in una soluzione di acqua e sale (circa 10%).
La salamoia è usata soprattutto per olive ed ortaggi.

Zucchero
Lo zucchero in elevate concentrazioni impedisce la fermentazione. Con il 60-70% di zucchero le marmellate si riescono a conservare per lunghi periodi senza difficoltà.
Soluzioni zuccherine con concentrazioni più basse, circa 20-25%, consentono, previa sterilizzazione, la conservazione della frutta.
Vari sono i tipi di zucchero:
fruttosio - nella frutta e nel miele,
glucosio - nella frutta e nel miele,
lattosio - nel latte,
maltosio - dai cereali,
saccarosio - deriva dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, è il più usato nelle nostre case.

 

Gli additivi alimentari - parte prima

Quello che segue e seguirà per le n puntate che proporrò è frutto di uno studio durato diverse settimane dell'inverno 2007 e mai "riconosciuto" da chi l'aveva commissionato.

Il viaggio  nel mondo degli additivi è stato appassionante, interessante, sconvolgente. Sapere, ad esempio, che tutta una serie di additivi siano vietati da diverse nazioni perchè ritenuti altamente pericolosi mentre per altre sarebbero acqua fresca, ci può aiutare ad assumere uno spirito critico e selettivo nei confronti delle mille proposte che ogni giorno i venditori di pseudoalimenti ci propongono.

Uno studio su tutti, quello relativo all'associazione tra tartrazina (colorante giallo, E102) e i coloranti blu, ha puntato il dito sulla famosa sindrome ADHD che tanti bambini moderni sembra colpire: gli studiosi hanno messo in relazione l'iperattività con il consumo contemporaneo di questi due coloranti. Se ci sono dubbi, provate per qualche settimana a nutrire i bambini con alimenti naturali e verificate le differenze.

Vi propongo  questo argomento perchè dopo aver studiato l'argomento (in maniera artigianale, non essendo io chimica, scienziata o biologa) ho cambiato completamente il mio approccio alimentare; non più dispense piene di scatole ma di cereali e al massimo pasta e frigorifero ricco di frutta e verdura.

NB: Chiedo la cortesia, a chiunque volesse pubblicare in parte o per intero queste informazioni, di citarne sempre la fonte.

 

Premessa

 

Il ministero della Salute definisce così il termine additivo alimentare:

Per "additivo alimentare" si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente. (http://www.ministerosalute.it/alimenti/sicurezza/sicApprofondimento.jsp?lang=italiano&label=addi&id=195&dad=s)

 

L’esigenza di trasformare il cibo accompagna l’uomo fin dalla preistoria, a partire dalle costituzioni dei primi clan. Per ovvi motivi di incerta presenza di cibo con l’alternarsi delle stagioni o di altri fattori esterni (guerre, carestie, eccetera), l’uomo tentava di garantirsi un costante apporto di generi alimentari tentando di conservarli per i periodi più difficili.

I primi additivi utilizzati per conservare il cibo sono stati:

sale

olio

aceto

spezie

 

Oggi esistono più di 2500 additivi, di cui oltre la metà è costituita da sostanze aromatizzanti, e un’altra buona fetta è necessaria per mantenere inalterati per lungo tempo gli alimenti.

 

 

Perché gli additivi sono così numerosi

 

Per i nostri antenati la conservazione degli alimenti permetteva di soddisfare l’esigenza di avere scorte di cibo sufficienti per tutto l’anno; in un contesto attuale, e nei paesi industrializzati dove l’abbondanza di prodotti freschi parrebbe infinita, ci risulta quantomeno superfluo ricorrere a centinaia di sostanze chimiche e naturali per insaporire, colorare e conservare ciò che mangiamo.

In realtà il sistema di distribuzione e le nostre abitudini sociali hanno bisogno di tutto questo: il primo perché spesso anche gli alimenti freschi percorrono migliaia di chilometri prima di arrivare alle nostre tavole (e quindi via alle atmosfere modificate, ai conservanti spruzzati sulle verdure, a pesticidi e fungicidi), il secondo perché abbiamo sempre meno tempo da dedicare alla preparazione di pasti freschi e completi, per cui sempre più spesso i nostri carrelli della spesa sono al 90% riempiti da cibi precotti, merendine, pane surgelato, sughi e conserve pronti, eccetera.

Molti alimenti, per poter essere assemblati nelle forme finali che ci vengono proposte o per poter essere commestibili a lungo, subiscono processi industriali che ne distruggono sapore, proprietà nutritive, consistenza; per questo motivo sorge la necessità di ricostruirli utilizzando sostanze migliorative, integratori, esaltatori di sapidità, addensanti, eccetera.