I Coloranti
qualche accenno sui più rischiosi
Come abbiamo già detto, i coloranti hanno fini esclusivamente cosmetici: suscitando maggior attrazione agli occhi del consumatore, ingannano diversi sensi a scegliere quel prodotto piuttosto che un altro ma non offrono nessun valore alimentare aggiunto.
L'industria alimentare utilizza largamente i coloranti in moltissimi prodotti anche se si deve ricordare che l'impiego dei coloranti non è consentito in alcuni alimenti quali il latte, la panna, gli oli, la farina, la pasta, i pelati, nelle passate eccetera.
Anzi, molti coloranti sono sospettati di provocare una serie di disturbi sull'organismo.
Tutti i coloranti azoici (1) possono provocare reazioni nelle persone intolleranti ai salicilati; sono liberatori di istamine, e potrebbero intensificare i sintomi di asma nelle persone affette da tale disturbo; possono provocare inoltre casi di iperacidità nei bambini, in parte negli adulti. Quest’ultimo effetto è scatenato dall'associazione di coloranti azoici con i benzoati.
I coloranti hanno una sigla identificativa che va da E100 a E199
Tutti i coloranti gialli (E100-109) possono provocare uno dei sintomi summenzionati.
La Tartrazina (E102) in particolare, è un sale sodico sintetico contenente zolfo. La troviamo in dolci, bevande, conserve di vegetali, sciroppi. Si ipotizza inoltre che nei bambini possa provocare disordini nella capacità d'apprendimento. Tra le altre reazioni a questo colorante vi sono: l'emicrania, la visione di macchie, prurito, riniti, macchie rosse sulla pelle. L'azione sinergica della tartrazina con l'acido benzoico (E210) inoltre, è una concausa dell'iperattività dei bambini.
Questo colorante è permesso in Gran Bretagna, Italia, negli Stati Uniti, ma proibito in Norvegia e in Austria.
Il Rosso amaranto (E123) e l'Eritrosina (E127) sono molecole accusate di essere mutagene e in esperimenti di laboratorio provocano tumori nei ratti. L'Eritrosina inoltre, essendo composta anche da Iodio, interferisce con il metabolismo dello stesso in persone affette da disturbi tiroidei ed è accusata di aumentare la fotosensibilità. Questi prodotti sono presenti in caramelle, frutta sciroppata, ghiaccioli, ciliege candite, gelati e biscotti. Il colorante rosso non sintetico, l'E120 Rosso cocciniglia (estratto da un insetto), è accusato di provocare reazioni allergiche di varia entità, da semplici allergie cutanee a shock anafilattico. Tale colorante è presente in moltissime preparazioni dolciarie oltre che nei liquori, nel Campari e nei medicinali.
La famiglia dei coloranti blu (E130- 133) e quella dei verdi (E140-E142) sono implicate in reazioni allergiche di vario tipo. Il blu brillante in particolare (E133), può essere fortemente dannoso per i bambini.
I coloranti caramello (E150) sono tutti estratti attraverso trattamento termico e chimico con anidride solforosa e ammoniaca da glucosio e saccarosio; ad alte dosi possono provocare problemi intestinali.
I restanti neri (E151-E155) sono tutti coloranti azoici e presentano le stesse problematiche della famiglia degli azoici. Vengono usati in moltissimi prodotti.
I Conservanti
usi, origine ed effetti collaterali
I conservanti vengono indicati con la numerazione che va da E200 a E299. Come esposto brevemente nella classificazione, migliorano la conservazione di un alimento. I conservanti sono in molti casi riconosciuti come privi di effetti tossici e quindi sicuri; nella realtà dei fatti ci sono molti problemi in merito alla sicurezza di alcuni additivi, compresa la possibilità che si verifichino allergia da acido benzoico e solfiti, formazine di nitrosammine carcinogenetiche dai nitriti e la possibilità di carcenogenità di BHA e BHT.
Alcuni conservanti:
E210: Acido Benzoico
Acido benzencarbossilico; acido dracilico; acido fenilcarbossilico.
L'acido benzoico, i benzoati e gli esteri dell'acido benzoico sono presenti nella maggior parte della frutta, specialmente nei mirtilli. In particolare, sono i mirtilli rossi a rappresentare una fonte abbastanza ricca di acido benzoico. Oltre alla frutta, i benzoati si trovano in natura nei funghi, nella cannella, nei chiodi di garofano ed in alcuni prodotti caseari (come conseguenza della fermentazione batterica). Per fini commerciali, viene preparato chimicamente dal toluene.
Non vi sono effetti collaterali alle concentrazioni usate. La sostanza viene escreta dalle urine come acido ippurico e non dovrebbe avere effetti collaterali. Tuttavia, in alcuni individui l'acido benzoico ed i benzoati potrebbero liberare istamine che, a loro volta, innescano reazioni pseudo-allergiche, come abbiamo visto parlando dei coloranti.
E220: Anidride solforosa
L'anidride solforosa si ottiene dalla combustione dello zolfo, un elemento comune. Sin dall'antichità è usato come conservante: è stato ampiamente impiegato nell'antico Egitto e durante l'Impero Romano.
E' un gas incolore, usato come conservante per prevenire il deterioramento sia batterico che enzimatico dei prodotti. L'anidride solforosa dissolvendosi nelle parti acquose dei prodotti produce l'acido che rappresenta l'agente attivo. E' molto efficace in prodotti acidi e leggermente acidi, mentre è inefficace in prodotti a pH neutro.
Agisce anche come agente ossidante con un effetto sbiancante. E' usato come agente sbiancante nelle farine anche se può ossidare i colori (naturali) degli alimenti per cui il suo uso viene limitato.
Ha proprietà antimicrobiche e per questo motivo viene usata nelle conserve, nel mosto, nella birra, nei succhi e negli insaccati.Infine, esso stabilizza la vitamina C nei prodotti e previene il decoloramento del vino bianco. Il riscaldamento rimuove dai prodotti l'anidride solforosa sotto forma di gas.
L'anidride solforosa potrebbe essere usata in un'ampia gamma di prodotti acidi oltre a quelli già citati: conserve ittiche, crostacei freschi, frutta secca, marmellate, aceto e funghi secchi.
Dovuto ai suoi effetti ossidanti, esso potrebbe ridurre il contenuto di vitamine nei prodotti. Nel fegato, l'anidride solforosa viene ridotta in solfati, non nocivi, che poi vengono eliminati attraverso le urine.
Comunque, in pazienti asmatici può causare problemi respiratori; in altre persone, se usato ad alte concentrazioni (superiori a quelle normalmente impiegate nei prodotti) può causare disturbi gastrointestinali.
Agisce come veleno del sangue e risulta avere un effetto demolitorio nei confronti di Tiamina e Cianicobolanina (B1 e B12).Potrebbe essere irritante per le mucose e le vie respiratorie; può provocare faringite acuta, perdita dell’odorato e del gusto, forte acidità delle urine, stanchezza mal di testa e disturbi nervosi.
E221: Sodio Solfito
Sale sodico dell'acido solforoso.
E' una polvere bianca, chimicamente instabile, che reagisce con l'ossigeno per formare solfato di sodio. In condizioni acide forma acido solforoso, un conservante. E' usato come conservante, ossidante ed agente decolorante finalizzato a prevenire il deterioramento e la decolorazione dei prodotti. Anche se previene la formazione del colore scuro nella carne, il suo impiego proibito in quanto potrebbe mascherare il deterioramento batterico caratterizzato da decolorazione. Grazie alla sua azione nel migliorare l'impasto del pane, è anche usato come miglioratore nella panificazione.
Si utilizza nel rosso dell'uovo e nei prodotti in cui viene usato tale parte dell'uovo, insalate, birra, pane e caramello.
Dovuto ai suoi effetti ossidanti, esso potrebbe ridurre il contenuto di vitamine nei prodotti. Nel fegato l'anidride solforosa viene ridotta in solfati, non nocivi, che poi vengono eliminati attraverso le urine. In combinazione con l'alcool può aumentare i sintomi provocati da stati di ubriachezza. Persone che sono intolleranti verso i solfiti naturali dovrebbero anche evitare i solfiti addizionati (E221-228).
Anche i solfiti vengono smaltiti attraverso le urine, ma prima di arrivare ad essere escreti vengono elaborati da un enzima, la solfito ossidasi. Con un’eccessiva introduzione di queste sostanze (basta bere qualche bicchiere di vino di qualità scadente per superare il limite) l’enzima non riesce a smaltire completamente e correttamente l’additivo, il cui eccesso nell’organismo scatena il tipico mal di testa da osteria.
Nitriti e Nitrati
Sono additivi impiegati nella produzione degli insaccati per evitare che possano sviluppare una tossina altamente letale, il Clostridium Botulinum; nitrati aiutano altresì a conservare il colore rosso vivo negli stessi.
I nitrati, seppur meno dannosi dei nitriti, vengono rapidamente ridotti in questi ultimi, spesso per intervento di batteri presenti nell’apparato digerente o attraverso il riscaldamento, e interferiscono negativamente sul trasporto dell’ossigeno nel sangue, trasformando l’emoglobina in metaemoglobina, incapace di svolgere le sue funzioni. Come diremo in seguito, è sconsigliatissimo l’uso di tali additivi nei bambini molto piccoli. E’ altresì sconsigliato scaldare cibi conservati con nitratri poiché il riscaldamento li trasforma.
I nitriti possono reagire con le amine, dando luogo alle N-alchil-nitrosammine, famigerate per scatenare effetti tossici dimostrati ormai da anni, mutageni e cancerogeni. Per fortuna, le nitrosammine sono in buona parte contrastate dalla vitamina C.
La diffusa presenza di queste sostanze nel nostro cibo potrebbe facilmente causare disturbi motori o comportamentali, allergie ed effetti negativi sulla riproduzione. Inoltre la loro assunzione può provocare una riduzione di linfociti T e B, abbassando di fatto le difese immunitari.
Per nostra sfortuna, nitriti e nitrati non si trovano solo in cibo preparato, ma anche in cereali, verdure e frutta fresca a causa di spavalde coltivazioni ricche di concimazioni azotate e per inquinamento delle falde acquifere. I nitriti inoltre si possono legare a pesticidi e concimi dando origine, ancora una volta, a nitrosammine.
E249: Potassio nitrito
In natura è un minerale. Chimicamente, può essere estratto o prodotto dal nitrato di potassio.
E' una polvere bianca usata come conservante contro Clostridium botulinum (un batterio che può causare il botulismo) nei prodotti a base di carne.
Viene utilizzato in prodotti a base di carne e pesce.
Effetti Collaterali:
I nitriti sono precursori delle nitrosammine (potenziali cancerogeni) che vengono formati nello stomaco dai nitriti e proteine. Alte concentrazioni potrebbero reagire con l'emoglobina. Il suo uso non è consentito nei prodotti somministrati ai bambini inferiori ad 1 anno. I bambini piccoli hanno differenti tipi di emoglobina che è molto più reattiva verso i nitriti rispetto alla normale emoglobina.
E250: Sodio nitrito
In natura è un minerale. Chimicamente, può essere estratto o prodotto dal nitrato di sodio.
E' una polvere bianca usata come conservante contro Clostridium botulinum (un batterio che può causare il botulismo) nei prodotti a base di carne Viene utilizzato in prodotti a base di carne e pesce.
Effetti Collaterali:
I nitriti sono precursori delle nitrosammine (potenziali cancerogeni) che vengono formati nello stomaco dai nitriti e proteine. Alte concentrazioni potrebbero reagire con l'emoglobina. Il suo uso non è consentito nei prodotti somministrati ai bambini inferiori ai 6 mesi. I bambini piccoli hanno differenti tipi di emoglobina che è molto più reattiva verso i nitriti rispetto alla normale emoglobina.
E251: Sodio nitrato
Salnitro del Cile
In natura è un minerale. E' anche presente in quasi tutti i vegetali.
E' una polvere bianca usata come conservante e contro la dissolvenza dei colori naturali.
Usato in formaggi, carne e prodotti a base di carne, pizza, ecc.
I nitrati non hanno effetti collaterali; tuttavia, potrebbero essere convertiti in nitriti (E250) attraverso il riscaldamento o quando presenti nello stomaco.
E252: Potassio nitrato - salnitro
In natura è un minerale. E' anche presente in quasi tutti i vegetali.
E' una polvere bianca usata come conservante e contro la dissolvenza dei colori naturali.
Usato in formaggi, carne e prodotti a base di carne, pizza, ecc.
I nitrati non hanno effetti collaterali, ma attraverso il riscaldamento o quando presenti nello stomaco essi potrebbero essere convertiti in nitriti (E250).
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