E liberaci dal lievito (chimico e di birra)...

Dopo tanta latitanza, vi propongo un pò di lavoro da svolgere in casa.

Molta gente ormai soffre delle più strane forme di allergia alimentare, ma anche delle più originali intolleranze ai cibi.

C'è chi non può mangiare il gambero delle mangrovie (per fortuna del gambero e delle mangrovie), chi è fortemente intollerante alla carambola, ma anche chi, e il numero cresce sempre di più, non può mangiare alimenti di base quali latte, uova, alimenti lievitati.

Evitando l'argomento chilometrico che potrebbe scaturire da latte e uova, ci soffermeremo su pane, brioches, biscotti, eccetera...

Pare che il lievito di birra, il quale ha infinite virtù terapeutiche e alimentari, sia una delle cause che scatenano in noi miriadi di problemi gastrointestinali. E' evidente, nelle persone che un minimo si informano, che un organismo carico di tossine o comunque sporco possa reagire in maniera singolare anche ai nutrienti più preziosi; tuttavia, intanto che si procede alle operazioni di pulizia, è bene evitare il lievito di birra.

E insieme ad esso, ma a maggior ragione, va evitata qualsiasi forma di lievito chimico che ingeriamo nelle centinaia di prodotti confezionati, il quale contribuisce significativamente insieme agli additivi coloranti e ingredienti defunti, all'intossicazione dell'organismo.

Queste due tipologie di lieviti infatti, crescono rapidamente gli impasti e consentono una crescita in volume che ne garantisce sofficità, aerazione e maggior gusto, oltre che adeguata fermentazione. Purtroppo non lavorano e trasformano gli impasti con gli enzimi che, predigerendo parte del prodotto, ci garantiscono una migliore assimilazione di ciò che ingeriamo.

Anche da un punto di vista ecologico, usare prodotti i cui pochi grammi sono contenuti in tanta carta (o, peggio ancora, alluminio) e che hanno percorso centinaia di chilometri per arrivare in supermercati iperilluminati e supercondizionati, non è una scelta tra le più corrette.

Cosa fare allora? Ci facciamo "il lievito" in casa.

Questo lievito però si chiama Pasta Madre, o Lievito madre, e consente una fermentazione/lievitazione naturale dell'impasto, approfittando anche dei tempi lunghi che tale processo comporta.

Come si fa la pasta madre? Non è operazione semplice, ma quando riesce la soddisfazione è massima.

Il forum di Cookaround ci indica un ottimo procedimento che riporterò sotto.

Alcune avvertenze di base: per i primi tre "rinfreschi" la pasta madre sarà inutilizzabile, perchè troppo acida e tenderà ad emanare un odore molto forte di acido. Dovesse odorare di marcio, o doveste vedere striature di muffa o altre cose strane, buttatela e ricominciate daccapo.

 

Per fare il pane il procedimento è molto semplice: usate una quantità di pasta madre pari ad un quinto del peso in farina (es: 1000 gr di farina, 200 di pm), scioglietela in acqua e aggiungetela a pari quantità di farina di grano duro e di farina 0, senza aggiungere sale. Aggiungere acqua fino a che la consistenza sia quella di una palla elastica ma non appiccicosa. Mettere coperta in luogo caldo a riposare per almeno 8 ore. Poi, riprendere l'impasto che sarà lievitato a dismisura, rilavorarlo e dargli la forma di pagnotte. Mettere a riposo almeno due ore ma fare attenzione che la pagnotta non si sdrai (nel caso rilavorarla con un poco di farina). Infornare a 200° in forno già caldo e cuocere secondo le dimensioni della pagnotta.

 

Io vi consiglio assolutamente di provare, mangiare il pane appena sfornato e lievitato naturalmente è un'esperienza che potrebbe farci tornare in bocca i sapori che sentivamo da piccoli, oltre che a non avere le spiacevoli conseguenze del pane chimico e cioè intolleranze, gonfiori, bolle, difficoltà digestive, problemi intestinali. Il pane naturale è digeribilissimo e, se si usano ingredienti di qualità, una straordinaria fonte di nutrienti e nutrimento.

Procedimento

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=10782

ecco la pasta madre delle sorelle Simili.

200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele

si riuniscono tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un pò per volta, quanta ne richiede l'impasto

si impasta a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e lo mettiamo in un contenitore unto d'olio

copriamo o con della pellicola, con un piatto, o copriamo con un altro tegame a campana. lo facciamo riposare per 48 ore in un luogo tiepido.

Quando la pasta madre è ben gonfia e si presentano tanti alveoli di fermentazione,  possiamo riamalgamare il tutto e riottenere una palla che sarà il nostro lievito madre (lievito naturale) che provvederemo a mantenere "viva" con i rinfreschi (specificati sotto!)a questo punto possiamo tenerla in frigo e in pratica mantenendola bene avremo lievito naturale per anni.

ecco le indicazioni per mantenerla:

la pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.

il "rinfresco" viene fatto così: prendiamo per ogni 100 gr di pasta madre 100 gr di farina e 45 gr d'acqua e impastiamo tutto insieme.

dopo il rinfresco la conserviamo come preferiamo, mantenendola viva appunto con i rinfreschi.

prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un "taglio ben fiorito" (cosa che a me almeno ora non è ancora successa, ma che avviene nel rinfresco della pasta che ho avuto da loro)

 

Procedimento 2

Questo me lo sono inventato, dacchè per più volte ho dovuto buttare l'esperimento di cui sopra.

 

 

200 gr farina 0, 1 bustina di lievito naturale (si trova da Naturasì),90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio

Seguire tutto il procedimento riportato sopra ed effettuare tutti i rinfreschi.

 

Suggerisco la lettura di questo interessantissimo post:

http://ovosodo.blogspot.com/2007/10/la-lievitazione-del-pane-quello-che.html