lunedì 24 gennaio 2011

Gli Additivi alimentari - parte quarta

Gli antiossidanti

e i due casi limite BHA e BHT

Gli antiossidanti servono a conservare i prodotti contenenti grassi ossidabili.

Vengono di conseguenza utilizzati per conservare/impedire l’irrancidimento di oli vegetali, grassi animali, spezie, frutta secca, carni preparate e snack.

I prodotti ricchi di acidi grassi polinsaturi ossidano facilmente, dando luogo a processi potenzialmente dannosi se vengono cotti. Per questo è fondamentale, nella preparazione industriale dei cibi, che ci siano antiossidanti. In alcuni fortunati casi, ci viene in aiuto la natura, fornendoci di antiossidanti quali la vitamina C e la vit. E.

Per i casi peggiori, ci si affida a prodotti di sintesi dai dubbi benefici.

E300: Acido Ascorbico (Vitamina C)

La vitamina C è un antiossidante naturale.

E’ essenziale per la crescita, la salute di denti, gengive, ossa, pelle e circolazione sanguigna.

Aiuta ad assorbire il ferro, e si trova in natura in tantissimi frutti e vegetali.

Per la conservazione degli alimenti, viene sintetizzata/estratta in diversi modi, tuttavia uno in particolare è rilevante: il processo di estrazione avviene da un processo fermentativo che usa il materiale genetico di due enzimi provenienti da diversi batteri e inseriti in un singolo batterio. Proviene cioè da un OGM.

L’acido ascorbico e i suoi Sali di sodio calcio e potassio sono comunemente usati come antiossidanti nell'industria di fabbricazione della birra poichè ne limita la torbidità, come preservatore di colore nell’industria della carne, nella produzione di prodotti da forno e anche per evitare scolorimenti nella frutta tagliata o nei succhi di frutta. Può essere aggiunto anche a prodotti che possono perdere la vitamina C durante il processo di trasformazione (fiocchi di patate)

Viene utilizzato inoltre durante il processo di maturazione delle farine, e incrementa la forza del glutine, rendendo più adatta alla panificazione anche una farina piuttosto debole. Da ricordare inoltre che è in grado di contrastare la reazione tra amine e nitriti, limitando considerevolmente la formazione di nitrosamine nel nostro organismo.

E306 Tocoferolo (Vitamina E)

La vitamina E, è liposolubile ed è un mix di alfa-, beta-, gamma- e delta- tocoferoli.

Sebbene otto sostanze chimicamente simili abbiano le stesse funzioni della vitamina E, l’alfa-tocoferolo è il più attivo tra esse. Si trova in natura in parecchi cibi ed è abbondante nei chicchi integrali di cereali, mais e semi di lino, nella carne e nel latte.

Viene esatta attraverso la distillazione sottovuoto da semi di cotone, germe di riso, fagioli di soia, germe di grano, ma può provenire anche da fonti geneticamente modificate.

Grazie alla sinergia antiossidante con l’Ascorbym Palmitate, viene spesso usata in combinazione con l’ E304.

Come antiossidante, viene usato per gli acidi grassi polinsaturi di origine animale, sciroppi e oli vegetali. Aiuta inoltre a proteggere altri nutrienti dall’ossidazione (Vit. A) ma viene quasi interamente distrutta durante il congelamento.

E’ interessante sapere che il tocoferolo viene usato in cosmetica in creme e lozioni poiché si ritiene che giochi un ruolo importante nei processi rigenerativi della pelle sia riducendo esiti cicatriziali che lenendo danni da scottature.

E310 Propile gallato

Viene usato per prevenire l’irrancidimento di sostanze oleose.

Può causare irritazioni gastriche o dermiche; non è consentito il suo utilizzo in cibo per neonati e bambini poiché interferisce negativamente sul trasporto dell’ossigeno nel sangue, trasformando l’emoglobina in metaemoglobina.

Viene impiegato in oli, margarina, lardo e condimento per insalate, talvolta usato nelle confezioni.

E320 Butile-idrossi-anisolo (BHA)

Il BHA è stato il primo antiossidante sintetico; si tratta di una miscela di sostanze derivate dal petrolio molto stabili e non solubili in acqua, alle quali per l’impiego vengono aggiunti altri additivi antiossidanti.

E’ impiegato nell'industria alimentare come antiossidante, per esempio nelle patatine fritte e nelle gomme da masticare; agisce meglio in coppia con gallati o butilidrossitoluene, l'E321. Il prodotto industrialmente utilizzato è una miscela di due isomeri:

  • il 2-t-butil-4-idrossianisolo
  • il 3-t-butil-4-idrossianisolo

Dal punto di vista chimico, i due componenti del BHA sono fenoli e, in quanto tali, reagiscono rapidamente con i radicali liberi, preservando i cibi cui sono addizionati dall'ossidazione e dall'alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza), soprattutto delle sostanze grasse, in cui sono molto solubili.

La metabolizzazione del BHA produce metaboliti potenzialmente carcinogeni. Per questo la FDA ne limita le quantità nel modo seguente:

  • il BHA non deve superare lo 0,02% dei grassi totali
  • può essere aggiunto come antiossidante agli aromi, in quantità non superiori allo 0.5% della sostanza grassa volatile totale dell'aroma
  • Massimo contenuto nella margarina: 0.02% in peso
  • Quantità ammessa: tra 2 e 1000 ppm

Viene largamente usato dall’industria dolciaria per la preparazione delle gomme da masticare, per conservare oli, margarina, noci, purè e pellicole per alimenti in polietilene. Congiuntamente al BHT, viene utilizzato anche nell'industria cosmetica, soprattutto come antiossidante nelle creme e nei rossetti.

Non è consentito utilizzarlo per la preparazione di cibo per l’infanzia e può provocare reazioni allergiche o intolleranze, oltre che iperattività e ipereccitabilità nei bambini (Hyperactive Childrens Support Group – UK). Ci sono serie preoccupazioni circa il rischio di effetti carcinogeni e estrogeni, e in esperimenti sui topi ad alte dosi di assunzione, causano tumori. In Giappone è vietato dal 1958.Oltre ai rischi menzionati, sembra aumentare il tasso di colesterolo ematico e promuovere la demolizione della vitamina D.

E321 Idrossitoluene Butilato BHT

L’ idrossitoluene butilatoè un fenolo alchilato.

Contrariamente al BHA, non è ritenuto un possibile agente carcinogeno, tuttavia gli esperimenti sugli animali hanno mostrato un possibile aumento dell'istiocitosi alveolare nei topi femmina e varie lesioni epatiche nei topi maschio, pertanto la FDA ne ha limitato le dosi negli alimenti in quantità simili a quelle del BHA.

Sia il BHT che il BHA vengono anche utilizzati come antiossidanti nell'industria cosmetica, soprattutto per creme e rossetti, e in quella farmaceutica.

E385: Calcio disodico EDTA

Sale di calcio/sodio di EDTA (385), un composto sintetico.

Ha l’importante funzione di rimuovere metalli, oltre ad essere uno stabilizzante. Per la sua funzione chelante viene usato dopo un'intossicazione da metalli pesanti per rimuovere gli stessi dal corpo.

Viene usato in diversi prodotti e al momento non c’è nessun danno conosciuto alle concentrazioni usate. Tuttavia, una lunga esposizione a dosi elevate potrebbe risultare in una riduzione di metalli dal corpo (ferro). Inoltre, poiché viene usato in grandissime quantità dall’industria cosmetica, promuove l’inquinamento da metalli della fauna marina.

Composti del fosforo (acidi antiossidanti e polifosfati addensanti)

E338 – Acido fosforico

L'acido fosforico, o acido orto-fosforico, è il più importante degli acidi del fosforo. L'acido fosforico è un acido triprotico, ovvero possiede tre atomi di idrogeno acidi che possono essere sostituiti da altri atomi nei suoi sali, che vengono quindi classificati come diidrogenofosfati, idrogenofosfati o fosfati in funzione del numero di ioni idrogeno residui.

La maggior parte dell'acido fosforico prodotto è destinato alla produzione di fertilizzanti fosfatici; è inoltre una materia prima per la produzione di detergenti e composti antiruggine.

 Nell’industria alimentare trova inoltre impiego come additivo nell'industria alimentare, in special modo nelle bevande gassate e nelle gelatine. C’è da tener presente che l' eccesso di fosforo puo' catturare calcio sottraendolo all' organismo e facilitando il rachitismo. 

E339 – sodio ortofosfato

E339 (i) Didrogeno fosfato di sodio
E339 (ii) Mono-idrogeno fosfato di sodio
E339 (iii) Fosfato trisodico

La famiglia dei fosfati di sodio è composta da sali di sodio dell'acido fosforico, un normale costituente del corpo. Il prodotto commerciale è ottenuto dall'acido fosforico che, a sua volta, è prodotto dal fosfato estratto dalle miniere in USA.
Il sodio fosfato è un regolatore di acidità e agente chelante. (usato per legare ioni di metallo). Esso previene il disseccamento ed è usato nelle polveri come uno stabilizzante di acidità, nonché per prevenire la formazione dei grumi. Aumenta l'attività degli antiossidanti e per questo viene utilizzato in molti prodotti.

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