Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è un classico della cucina "povera" italiana, molte regioni hanno la loro variante e quel pizzico in più che la rende sempre speciale e gradita a grandi e piccini.

La pasta e fagioli è un piatto completo, unico, da accompagnare a un'insalata o una verdura leggera. E' un ottimo sostitutivo delle proteine animali perchè lega gli aminoacidi delle proteine vegetali dei legumi a quelle del cereale contenuto nella pasta; per questo motivo usare pasta all'uovo la rende, seppur più appetitosa, un tantino sproporzionata nell'apporto di proteine. Ma nulla di grave, naturalmente.

La scelta degli ingredienti è come sempre fondamentale, per questo motivo la ricetta di oggi prevede o fagioli freschi (oppure congelati in casa) o fagioli secchi. Non c'è spazio per quelli in scatola, che a me proprio non piacciono perchè abbreviano i tempi di insaporimento e apportano meno nutrienti vitali.

 

 Ingredienti:

Fagioli borlotti freschi o secchi

due o tre foglie di alloro

una cipolla

sedano

due pomodorini se in stagione

olio sale pepe

Pasta di semola o pasta fresca

Tempo di cottura: 3 ore circa

Tempo di ammollo: una notte

Solo i fagioli secchi vanno messi in ammollo in acqua per una notte o per dodici ore.

 

Primo step:

Mettere i fagioli in abbondante acqua fredda con foglie di alloro e sale e portarli a cottura al dente . L'alloro serve a migliorare la digestione delle bucce dei fagioli, che solitamente provocano fermentazione e pancia gonfia; se non piace evitatelo e una volta lessati, mettete i legumi nel passapomodoro facendone una crema.

Di solito io riutilizzavo l'acqua di cottura, ma ho notato che rende troppo scura la preparazione e adesso uso nel secondo passaggio acqua fresca.

Secondo step:

Preparare un leggero soffritto con mezza cipolla tagliata sottile, qualche pezzetto di sedano, olio e due pomodorini privati dei semi. Aggiungere i fagioli scolati, sale e lasciar assorbire le essenze. Aggiungere un quantitativo d'acqua pari a 4 volte il volume dei fagioli (aggiungerne altro se durante la cottura l'acqua evapora troppo), aggiustare di sale e lasciare sobbollire dolcemente per almeno un paio di ore.

Quando l'acqua sarà decisamente colorata e all'assaggio ricca di sapore, è il momento di togliere un piattino di fagioli dalla pentola e frullare il resto. Oppure passare tutti i fagioli nel passapomodoro. Dopo aver rimesso in acqua i fagioli precedentemente tolti, dobbiamo lasciare per qualche minuto che la crema si amalgami più o meno con l'acqua, e decidere se fare una pasta e fagioli quasi asciutta oppure brodosa aggiungendo o meno altra acqua.

Portare a ebollizione, versare la pasta di semola fresca oppure secca oppure pasta all'uovo. Il formato migliore resta quello dei maltagliati, meglio se freschi e fatti con farina 0 o più rustica. Togliere dal fuoco la pasta parecchio al dente (qualche minuto prima che cuocia completamente) e lasciar riposare, raffreddare e rassodare il tutto fino a cottura completa della pasta.

Servire in scodelle e guarnire con cipolla fresca tagliata sottilissima, olio e pepe se piace

Autore - Barbara

suggerita da - Nando

categoria - Primi piatti / piatti unici